Was bedeutet eigentlich…?

Haufenweise Begriffe rund ums Bier, von denen man manchmal gar nicht so genau weiß, was sie bedeuten. Hier werden sie kurz erklärt.

  • Alkoholgehalt

Der Alkohol im Bier entsteht durch die Gärung. Hierbei wird die Stammwürze von der Hefe unter anderem in Alkohol umgewandelt. Der allergrößte Teil der Biere in Deutschland sind Vollbiere und haben einen Alkoholgehalt zwischen 4,8% bis 5,5%.

  • Bierhefe

Bierhefe oder auch Backhefe wird zur Gärung des Bieres verwendet. Die Bedeutung für das Bier schlägt sich schon in der lateinischen Bezeichnung Saccharomyces cerevisiae nieder, was übersetzt „Zuckerpilz des Bieres“ bedeutet. Die Stämme dieses Hefepilzes kommen als obergärige Hefe zum Einsatz. Gekreuzt mit einer anderen Hefeart erhält man untergärige Hefe. In früherer Zeit wurde Hefe nicht gesondert hinzugegeben, sondern die in offenen Fässern lagernde Würze reagierte mit kleinen Hefepartikeln aus der Luft – die sogenannte Spontangärung.

  • Fermentation

Vom lateinischen Wort fermentum stammend, beschreibt die Fermentation die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase und Alkohol. Mit anderen Worten: durch die Zugabe der Hefepilze gärt die Würze. Bei der sogenannten „offenen Fermentation“, einem traditionellen Verfahren, wird die Würze offen gelagert und sie kommt durch Kontakt mit Hefepartikeln aus der Luft zur Gärung.

  • Gerstenmalz

Durch die sogenannte Mälzung wird Gerste zuerst zum Keimen gebracht, wodurch wichtige Enzyme in den Körnern aktiviert werden. Anschließend wird die gekeimte Gerste getrocknet und kann so als Gerstenmalz weiterverwendet werden. Gerstenmalz ist das am meisten verwendete Malz zum Bierbrauen.

  • Hopfen

Hopfen ist eine Pflanze aus der Familie der Hanfgewächse mit beruhigender Wirkung. Die vielfältigen Sorten und deren spezifische Bitterkeit geben den Bieren -insbesondere dem hopfenlastigen Pils– ihren Geschmack. In Deutschland werden fast 84% des Hopfens in der Hallertau in Bayern, dem größten Hopfenanbaugebiet der Welt, angebaut. Ursprünglich wurden die Blütenstände des Hopfens, die Dolden, zum Brauen verwendet. Inzwischen werden jedoch zumeist Hopfenpellets hergenommen.

  • Läutern

Beim Läutern werden die festen und flüssigen Bestandteile des Maische voneinander getrennt. Der Treber wird abgeführt und die Grundwürze wird weiterverarbeitet. Das Läutern geschieht im sogenannten Läuterbottich.

  • Maischen

Beim Maischen wird das Malz mit Wasser vermengt und gekocht. Je nach Art des Wassers, des Malzes und der verwendeten Temperatur wird hier der Geschmack des Bieres entscheidend beeinflusst. In diesem Prozess mit mehreren Temperaturstufen wird die Stärke aus dem Malz gelöst und durch Enzyme in Zucker umgewandelt, der bei der Fermentation bzw. der Gärung zu Alkohol verarbeitet wird.

  • Malz

Durch Mälzung verarbeitetes Getreide, das zuerst zur Keimung gebracht und anschließend getrocknet bzw. gedarrt wird. Bevor es zum Maischen geht, wird das Malz geschrotet, sodass es besser mit dem Wasser reagieren kann.

  • Obergäriges Bier

Dieses Bier wird mit obergäriger Hefe gebraut. Die Gärung erfolgt bei einer Umgebungstemperatur von 15-20°C, wobei sich aus der Hefe Zellverbände bilden. Diese werden durch eingeschlossene Gärungsgase aufgetrieben und schwimmen als sogenannter Gest auf dem Bier. Durch die hohe Umgebungstemperatur konnte obergäriges Bier vor der Entwicklung von Kühlgeräten auch im Sommer und in wärmeren Gegenden gebraut werden. Biere dieses Typs sind älter als untergärige Biere. Altbier heißt deshalb noch immer so. Obergärige Biertypen sind zum Beispiel Weizen, Alt, Kölsch und Berliner Weisse.

  • Untergäriges Bier

Untergäriges Bier wird mit untergäriger Hefe gebraut, die bei der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes absinkt. Diese Hefe benötigt im Gegensatz zur obergärigen Hefe eine geringere Umgebungstemperatur (4-9°C). Biere dieses Typs sind zum Beispiel Pils oder Lager.

  • Schankbier

Schankbier ist eine steuerrechtliche Klassifikation für Biere in Deutschland. Sie umfasst Biere mit einem Stammwürzegehalt von 7-11°P. Der Alkoholgehalt bewegt sich meist zwischen 2,8-4,4%.

  • Stammwürze

Die Stammwürze bezeichnet den nicht-flüchtigen Teil der im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Dies sind vor allem aus Hopfen und Malz herausgelöste Zucker, Eiweiße, Vitamine und Aromen. Anhand des Stammwürzegehalts wird das Bier in Deutschland in verschiedene Steuerklassen eingeteilt. Etwas kompliziert wird das ganze, weil der Stammwürzegehalt nicht in Prozent (%), sondern in Grad Plato (°P) angegeben wird.

  • Starkbier

Starkbier ist eine steuerrechtliche Klassifikation für Biere in Deutschland. Sie umfasst Biere mit einem Stammwürzegehalt von 16°P und mehr. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei 6,5% und höher.

  • Treber

Hierbei handelt es sich um die ausgelaugten Rückstände des Malzes. Treber kann entweder in der Küche als Panade oder Füllung verwendet oder als Futter für Milchvieh eingesetzt werden.

  • Trubstoff

Als Trubstoff werden Schwebstoffe, die das Bier eintrüben können. Im Bier sind dies zumeist Rückstände der Gärung in Form von Proteinen oder Hefepartikeln. Besonders für Zwickelbiere sind Trubstoffe von großer Bedeutung.

  • Vollbier

Vollbier ist eine steuerrechtliche Klassifikation für Biere in Deutschland. Sie umfasst Biere mit einem Stammwürzegehalt von 11-16°P. Der Alkoholgehalt bewegt sich meist zwischen 4,5-6%.

  • Weizenmalz

Durch die sogenannte Mälzung wird Weizen zuerst zum Keimen gebracht, wodurch wichtige Enzyme in den Körnern aktiviert werden. Anschließend wird das gekeimte Weizen getrocknet und kann so als Weizenmalz weiterverwendet werden.